Příčinou plýtvání potravinami ve výrobě je lidský faktor

Lidské omyly způsobené nedostatečnou standardizací pracovních postupů a nedokonalým zaškolením jsou jednou z hlavních příčin vzniku odpadu při výrobě potravin, zjistila nová studie „Význam trvale udržitelného provozu při plýtvání potravinami – důkazy z belgického zpracovatelského průmyslu“, publikovaná v Annals of Operations Research [https://link.springer.com/article/10.1007/s10479-019-03134-0]. Badatelé z Brunel University London a Ghent University sledovali zpracování u 47 výrobců potravin v Belgii, od přípraven hotových jídel (s produkcí 6 300 t ročně) po nápojáře (stáčející skoro 130 000 t ročně), aby zjistili, kde vznikají největší ztráty.
Hned druhou příčinou za změnou výrobku (13 % kvůli čištění výrobního zařízení) je to lidský faktor (10,9 %), následují vadné výrobky (8,7 %) a nevhodné formulace kupních smluv (6,4 %).
Vedoucí studie Dr. Manoj Dora z Obchodní fakulty na Brunelu: „Ve většině firem, kam jsme přišli, neměli zavedenou žádnou standardizaci práce ani názorné pomůcky (vizuální management). Je to problém řízení. V mnoha případech neproběhlo ani řádné zaškolení a výsledkem byla velká tendence k chybám, tudíž ke vzniku odpadu.“ Jedním z nejzajímavějších zjištění bylo, jak málo mnozí výrobci, obzvlášť ti menší, vědí o tom, kolik potravin vyplýtvají. V průměru je to 1 t na každých vyrobených 35 t. „Byli jsme ohromeni, jak málo společností ve skutečnosti měří, kolik se toho vyhazuje. A oni byli překvapeni, o kolik přicházejí při přepočtu na peníze. Dobrá spolupráce, vhodná metrika a nástroje štíhlého řízení mohou ztráty podstatně snížit.“ Dr. Dora a jeho kolektiv identifikovali jako potenciální zdroj ztrát i vztah společností s dodavateli a zákazníky, obzvlášť při zohlednění sezonního zboží. „Při jednání s dodavateli je důležité, kdy objednáváte, jak objednáváte a jak uchováváte produkt. Ale důležité je také jednání s odběrateli – supermarkety. Maloobchod třeba objedná tunu párků, protože má být hezky, jenomže pak prší a on svou poptávku sníží. To znamená, že výrobce nese ztráty a vzniká velký odpad. Ukazuje to na nedostatek spolupráce v distribučním řetězci – zemědělec, zpracovatel a odběratel nejsou synchronizovaní. Mluví spolu, ale nepředvídají vzájemně poptávku a nabídku.“